本格燻製 イワナ・ニジマス・ヤマメの燻製づくりを紹介します
北海道石狩方面に渓流釣りに行った時に、イワナ・ニジマス・ヤマメがたくさん釣れたので、冷凍していました。今回は燻製にしましたよ。超美味しくできました。みなさんも燻製づくりにチャレンジしてください！！
アメマス（イワナ） ニジマス ヤマベ（ヤマメ）
燻製づくり（温燻）
１ ソミュール液をつくる
ソミュール液は味付けの他に、腐敗防止効果がありますよ！
①材料を入れる
ボウルに塩を大さじ５杯、オールスパイス大さじ１杯、ハーブ小さじ１杯、コショー小さじ１杯を入れます。
②水とオリーブオイルを入れる
オリーブオイルを大さじ１杯入れます。オリーブオイルは魚の臭みを取ってくれます。水を５００ｃｃ入れます。
③火にかける
火にかけ、沸騰したら火を止め、冷まします。
２ 下ごしらえ
①はらわたとえらを取る
腹をカッターか包丁で切り、内臓とえらを取り出します。腹の奥にある血合いもきれいに取ります。
②塩でぬめりを取る
魚に塩を振り、ぬめりを取ります。
魚を調理するときは、塩でぬめりを取ると、魚の臭みを取ることができます。料理のできばえに違いが出ます！
③きれいに洗う
流水で塩を洗い流し、もう一度、さかなの内側の血合いや表面をきれいに洗います。
④ソミュール液につける
ソミュール液と魚をジブロックに入れ、冷蔵庫で１日漬け込みます。
⑤塩抜き
魚をボウルに入れ、流水で２時間ほど塩抜きをします。
過剰な塩分を洗い流すためと、味が均一になり、味にムラができません！
⑥魚の水気をきれいに拭き取る
キッチンペーパーで魚の表面や内側の水分を切りに拭き取ります。
⑦お腹を広げる
乾燥しやすいように、爪楊枝を使って、お腹を広げます。
魚のお腹を広げるには、爪楊枝をお腹の幅に合わせて、折って使うといいですよ！
３ 乾燥させる
①干し網に入れる
魚が重ならないように、並べます。
②日陰で乾燥させる
風通しの良い、直射日光の当たらない場所で１日乾かします。
くれぐれもカラスには気をつけてください。ファスナーが少しでも開いていたら、そこから荒らされますよ。また人目のつかない場所に吊すのも気をつけてください！
③オリーブオイルを塗る
オリーブオイルを塗ると、仕上がりと香りが良くなります。
４ 燻煙する ８０度前後 ２時間
①薫製機と七輪を準備する
今回使用する薫製機は七輪を下段に入れて使用するものです。網を最大で５枚セットできます。
②材料をセットし、炭をおこす
薫製機の下段から順に、比較的、温度が高くても大丈夫な材料を並べていきます。
③チップを用意する
今回は魚に合うスモークウッド（ヒッコリー）を使いました。
スモークウッドはとても使いやすいです。直接火にかけないで、使用します。種類も燻製するもの合わせて、クルミ、ナラ、リンゴ、サクラなどがあります。
今回は魚、ベーコン、ハムにも相性の良い、香り高く仕上がるヒッコリーにしました！
⑤温度調整
温度が７０度から９０度をめやすにしましたが、温度管理が難しいです。
今回は十分に乾燥させた魚なので、温燻をしたいので、比較的低めの温度で燻煙しました。
⑥火力調整
空気調整が難しいです。温度が低くなると、送風機で空気を送ります。送りすぎると、温度が上がってしまいます。
燻製完成
ちょっと目を離したら、温度が高くなり、火を通し過ぎてしまいました。大きいイワナは最高のできですが、小さなヤマメは、早めに薫製機から出した方が良かったです。
温度と時間の管理が難しいですね！燻製作りが楽しくて、ついつい、お酒を飲み過ぎましたね～。
美味しくいただきました！
イワナとニジマスは魚体が大きいので、食べ応えがあったです。スモークの香りとともに、脂がのっていて、最高に美味しかったです。
ヤマメは、身が小さい分、少し固めになってしまいました。早めに薫製機から出せば良かったです。それでも香ばしくて、美味しく食べられました！ビールがバンバンすすみましたよ！
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