簡単に、早く、美味しい燻製を作ります。
今回は、ほたて、大えび、鶏もも、卵で燻製を作ります。いずれも下味(ソミュール液)につけて、燻製しますが、今回は和風ソミュール液として、めんつゆにつけこみます。
そして、和風ソミュール液から取り出したら、塩抜きをしないで、そのまま燻製にかけます。
後で、実際に長谷園燻製鍋いぶしぎんで燻製を作ってみて、気になった点(気をつけなければならない点)が、出てきたので、報告します。
材料
ほたて(生)、大えび(生)、鶏もも、卵で燻製を作ります。
大えびとほたての下ごしらえ
大えびとほたての貝柱を用意します。
大えびは、きれいに表面や腹を洗います。
和風ソミュール液を作る
今回の和風ソミュール液は、漬け込んだ後、塩抜きをしません。そのため、和風ソミュール液の濃さは、普段、おそばを食べるときの濃さです。
和風ソミュール液の材料
めんつゆ、鷹の爪(唐辛子)、黒コショーを用意します。
和風ソミュール液の濃さは、普段、おそばを食べるときの濃さに調整します。
黒コショーを入れます。
鷹の爪を2本入れます。
ジブロックに、和風ソミュール液を入れて、その中に大えびを、漬け込みます。
そこにほたても漬け込みます。
空気を抜いて、袋を閉じ、冷蔵庫に1日起きます。
鶏ももの下ごしらえ
鶏ももを少し、大きめの一口大に切ります。(長谷園のいぶしぎんは火にかける時間が少ないため、小さめに切って、火の通りをよくします!)
鶏肉の裏側の皮にも、味がしみこむように、包丁で切れ目を入れます。
クレイジーソルトを振ります。普通の塩でもかまいません。
黒コショーを振りかけます。
ジブロックにいれ、冷蔵庫で1日、味をしみこませます。
たまごの下ごしらえ
ゆで卵は半熟卵を作ります。
お湯が沸騰したら、卵が割れないように、そっとお鍋に入れます。
時間はきっちり7分間です。
氷水を用意しておきます。
氷水の中に卵を入れます。冷めたら取り出します。
たまごを取り出したら、きれいに殻がむけるように、殻にひびを入れます。ひびを入れたら、殻を転がして、全体にひびが入るようにします。
まんべんなく殻にひびが入ったら、水を流しながら、殻をむきます。
半熟卵なんで、ゆで卵がこわれないように、慎重に作業をしてください!
半熟ゆで卵を和風ソミュール液につける。
先ほどと同じく、和風ソミュール液の濃さは、普段、おそばを食べるときの濃さに調整します。
ジブロックに和風ソミュール液を入れ、ゆで卵を漬け込みます。1日、冷蔵庫に入れます。
風乾 かわかす
漬け込んだ材料が、燻製の煙が、食材にのりやすいように、表面をふいて、乾かします。
キッチンペーパーで、ほたての表面の水分を拭き取ります。
同じくキッチンペーパーで、大えびの表面の水分を拭き取ります。
鶏ももをざるにのせて、乾きやすくします。
扇風機の風を2時間ほど、あてます。
燻製鍋にかける
準備する物
スモークチップ(今回はサクラを使用しました)
アルミホイル、長谷園燻製鍋いぶしぎん(大)
かなりの量の食材を燻製にできます!
手順
アルミホイルの上に、スモークチップをドーナッツ状に敷きます。
アルミホイルの蓋を作って、かぶせます。これは、食材の脂が、スモークチップにかからないようにするためです。
長谷園燻製鍋いぶしぎん(大)は、三段重ねで、網をセットできます。一番底の網には、火が通りにくい食材を置きます。
今回は、鶏もも肉を置きます。
二段目には、ホタテと入りきらなかった鶏ももを置きました。
一番上の網には、大エビと味付け卵を置きました。
火にかけます
まず、換気扇を回してください。
強火で、鍋から煙が出てくるまで、蓋をしません。
煙が出てきたら、蓋をします。そして、蓋の端の溝に、水を流します。この水が、煙が出るのをふせいでくれます。
そのため、この長谷園のいぶしぎんは、煙や匂いがほとんど出ません。部屋が臭くならないため、このように、室内で燻製ができるのです。
説明書ではいぶしぎん(大)は、蓋をしてから、5~6分間、強火で火にかけます。今回は7分にセットしました。
火を止めてから、20分から30分は、余熱で調理するため、蓋を開けてはいけません。また、鍋がすごく熱いので、注意してください。
完成した食材を取り出します
きれいに、飴色に色づいています。
ホタテや鶏ももも、きれいに飴色になりました。
完成した、燻製をすべて、取り出しました。
できあがった燻製
半熟の燻製卵です。和風だしの味と、燻製の風味と、甘いたまごの黄身が、とても美味しいです。
ほたてと大えびは、とても甘く感じました。めんつゆのだしが、とても、美味しいです。これを使えば、失敗はほとんどないです。
大事な報告をします。鶏ももですが、食べようとしたら、まだ、身が赤かったです。完全には、火が通っていませんでした。
いぶしぎんの説明書では、蓋をしてから、5~6分となっています。今回は少し多めに7分でしましたが、それでも足りなかったようです。
電子レンジで2分間かけて、やっと火が通りました。そのため、肉から汁がでてしまいました。
今度、いぶしぎんにかけるときは、15分くらいは強火で、火にかけてみたいと思います。みなさんも、気をつけてください!
燻製は美味しいですね。ビールがすすみます。みなさんも、ぜひチャレンジしてみてください!!
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